Was sind die Faktoren, die die Qualität beeinflussen?

1. Gelatinisierung
Stärkekörner schwellen an und spaltet das Wasser bei einer geeigneten Temperatur (60-80 Grad), um eine gleichmäßige Pastelösung zu bilden, die als Gelatinierung bezeichnet wird. Nur Stärke, die vollständig gelatinisiert, aber nicht zerfallen ist, hat eine große Anzahl intermolekularer Wasserstoffketten gebrochen und absorbiert das Wasser vollständig. Dies ist die Grundlage für hochkristallines Stärkekörnchen, um Wasser im nächsten Alterungsprozess zu wickeln und so das Fundament für beträchtliches Puff zu legen.

2. Altern
Die aufgeblähte Stärke ist bei {2-4 Grad für 1. 5-2 Tage, um eine undurchsichtige Stärke zu werden. Während des Alterungsprozesses ist das während des Gelatinisierungsprozesses absorbierte Wasser in die mikrokristalline Struktur der Stärke eingewickelt. Wenn das Wasser in den Stärke mikrokristallinen Partikeln bei hoher Temperatur gebraten wird, verdampft und sprüht das Stärkegewebe schnell an und bildet eine poröse und lose Struktur. Dies ist der Zweck des Puffs.

3. Trocknen
Der Wassergehalt im Produkt wirkt sich direkt auf den Grad der Puffierung des Produkts aus, sodass die Kontrolle des Wassergehalts von entscheidender Bedeutung ist. Wenn das Produkt nach dem Trocknen zu viel Wasser enthält, ist es schwierig, das Wasser in kurzer Zeit während des Braten- und Puffprozesses zu entladen, was dazu führt, dass das Produkt nicht aufgeblasen, weich und nicht knusprig ist und die Eigenschaften des Produkts zerstört. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, wird es schwierig sein, ausreichend Jet -Dampf zu bilden, um das Lebensmittelgewebe in kurzer Zeit während des Frittierens zu erweitern, und der Grad der Expansion des Produkts wird ebenfalls verringert. Daher sollte die Trocknungszeit etwa 7 Stunden dauern. Zu diesem Zeitpunkt ist der Feuchtigkeitsgehalt am besten geeignet.